Welke wijngist kopen voor welk type wijn - mijn 15 tips

Is het voor jou ook soms koffiedik kijken naar alle soorten wijngist. Weet je niet welke je moet kopen ? In dit artikel geef in je mijn tips mee de jouw keuze makkelijker moeten maken. Er bestaan zo een 1600-1700 verschillende soorten wijngisten. Lallemand, Kitzinger, Fermentis, ... Persoonlijk ga ik voor Erbslöh gisten. Ik heb er hele goeie ervaringen mee en de keuze is ruim genoeg zonder het overzicht te verliezen.

Gistselectie is een van de belangrijkste beslissingen bij het wijn maken, omdat de gekozen giststam voor een groot deel de wijn vormt, de organoleptische (sensorische) kwaliteiten beïnvloedt en het risico op gistingsproblemen vermindert.

Maar nu vraag je jezelf misschien af: Hoe selecteer ik een giststam met de "juiste" eigenschappen om mijn stijl van wijn te bereiken met voorspelbare resultaten? Met welke factoren moet ik rekening houden?

Een wijngist kopen die past bij je wijnstijl (tip 1)

Elke gekweekte giststam is geïsoleerd en ontwikkeld om specifieke druivensoorten hun volledige, individuele organoleptische eigenschappen te laten uitdrukken voor een gewenste wijnstijl. Een witte wijnstam kan bijvoorbeeld worden aanbevolen voor een specifieke druivensoort om deze zijn karakteristieke fruitigheid te laten tonen, terwijl een rode wijnstam kan worden aanbevolen voor een grotere fenolische stabilisatie voor een beter mondgevoel en een verbeterde kleurstabiliteit. Naast het bijdragen aan het sensorische profiel, kunnen stammen specifiek aanbevolen worden om specifieke fermentatievereisten aan te pakken, zoals het herstarten van een vastzittende fermentatie of het bevorderen van malolactische fermentatie

• Witte wijn :
  • Fris, strak en fruitig (lager in alcohol en op fruitaroma's gemaakt) : Freddo, Riesling, X-treme
  • Vollere witte wijn (hoger in alcohol, rijper fruit, internsere smaak, langere afdronk, houtlagering eventueel) : Bouquet, Chardonnay
  • Zoete witte wijn : Interdry
  • Rosé wijn (behoud van kleur) : Rosé
  • Fruitige Elegante rode wijn : Structure, Rouge F3
  • Rode wijn met body, tannine, houtlagering, intense smaak : Color
  • Schuimwijn : Champ F3

Voor de specifieke wijnsoorten : mede, schuimwijn, rosé en cider gebruik ik deze vier gisten :

Wijngist kopen voor wijnen met een hoog alcohol percentage (tip 2)

De meeste stammen kunnen alcoholniveaus tot 14% of 15% alc./vol. verdragen, terwijl andere stammen tot 18% alc./vol. kunnen verdragen. Gisten met een lagere alcoholtolerantie kunnen ervoor zorgen dat de gisting stopt en vastloopt wanneer hoge alcoholniveaus vereist zijn, bijvoorbeeld bij de productie van Sauternes. Voor dit soort wijnen met een hoog alcoholgehalte wordt een giststam aanbevolen die meer alcohol verdraagt.

Geschikte gist voor hoog alcohol percentage : X-treme (tot 17° alc vol.)

Wil je een snelle of trage vergisting (tip 3)

Een te trage of te snelle gisting kan leiden tot waterstofsulfide (H2S), een sulfideverbinding die een onaangename rotte-eieren- of rioolgeur verspreidt, en die zich kan ontwikkelen tot thiolen (mercaptanen) - sulfideverbindingen die een onaangename rotte-kool- of verbrande-rubbergeur verspreiden. Een gematigde en constante vergistingsgraad wordt aanbevolen voor de vinificatie van wijnen van topkwaliteit om het maximale behoud van vluchtige fruitaroma's en de extractie van andere fenolische verbindingen te bevorderen.

Hoewel over het algemeen een langzame vergisting gewenst is in witte wijnen en een snellere maar constante vergisting in rode wijnen. De vergistingssnelheid hangt ook af van de temperatuur: hoe hoger de temperatuur, hoe hoger de vergistingssnelheid. Houd daarom bij het kiezen van een giststam rekening met de gewenste vergistingssnelheid, rekening houdend met de temperatuur van de omringende wijnbereidingsruimte. Een te hoge gistingstemperatuur zal er bijvoorbeeld voor zorgen dat een gist met een langzame vergistingssnelheid toch snel vergist en mogelijk veel giststress veroorzaakt.

• Trage wijngisten : X-Treme
• Gemiddeld : Bouquet, Champ F3, Riesling, Chardonnay, Color, Rouge F3
• Snelle wijngisten : Freddo, Rosé

Schuimproductie is belangrijk voor tankcapaciteit (tip 4)

Schuimproductie is een belangrijke overweging bij de keuze van de capaciteit van fermentatievaten, die ook sterk wordt beïnvloed door de hoeveelheid vaste stoffen in de most die tijdens en na de fermentatie zullen neerslaan. Vergist most geënt met gist met een hogere schuimproductie in vaten met een grotere capaciteit om overlopen te voorkomen. Over het algemeen moet je een karaf, emmer of ander gistingsvat met een capaciteit van driekwart gebruiken, bijvoorbeeld een emmer van 26 liter voor het vergisten van 20 liter sap.

Flocculatie of uitvlokken van wijngist (tip 5)

Flocculatie verwijst naar het vermogen van de gist om vlokvormig te worden, d.w.z. om na de fermentatie te bezinken en naar de bodem van het vergistingsvat te zakken. Dit is een belangrijke overweging omdat 1) voor wijnen die vroeg gedronken worden, bezinking snel moet gebeuren om de wijn snel van de afgewerkte gist te kunnen scheiden en om de wijn vroeg te kunnen bottelen, en 2) er een aanzienlijke hoeveelheid wijn verloren gaat afhankelijk van het volume en de compactheid van de afgewerkte gist die zich vormt op de bodem van de vergistingstank.

Wijngist kiezen op basis van de productie van vluchtige zuren (tip 6)

Vluchtige zuren, namelijk azijnzuur, en vluchtige zuren (ook volatiele zuren genoemd) zijn vitale componenten van het boeket van een wijn, maar alleen in zeer kleine concentraties. Bij hogere concentraties zullen vluchtige zuren de kwaliteit van wijnen negatief beïnvloeden en kunnen ze mogelijk bederf veroorzaken; kies daarom een giststam die de productie van vluchtige zuren vermijdt.

Alle in dit artikel Erbslöh gisten produceren weinig vluchtige zuren

Wijngisten en hun productie van Aceetaldehyde (tip 7)

Acetaldehyde is een bijproduct van alcoholische gisting en kan, net als in het geval van volatiele zuren, complexiteit toevoegen aan wijn wanneer het in kleine hoeveelheden geproduceerd wordt. Bij hogere concentraties zal aceetaldehyde de kwaliteit van wijn negatief beïnvloeden; kies daarom een giststam die de productie van aceetaldehyde minimaliseert.

Esterproductie bij wijngisten (tip 8)

Giststammen moeten worden afgestemd op druivensoorten om de productie en afgifte van esterverbindingen, hogere alcoholen en de vele andere vluchtige verbindingen die verantwoordelijk zijn voor het vormgeven van het geur- en smaakprofiel in druivensoorten mogelijk te maken.

Mijn favoriete witte wijngisten :

Wijngist kopen die weinig zwaveldioxide produceren (SO2) (tip 9)

Hoewel zwaveldioxide (SO2) van nature geproduceerd wordt tijdens de fermentatie, kunnen bacteriën die gebruikt worden voor malolactische fermentatie (MLF) geremd worden als de hoeveelheid SO2 de SO2-tolerantie van de bacterie overschrijdt. Alleen alcoholische fermentatie kan meer SO2 produceren dan de bacterie kan verdragen en kan MLF remmen. En als je sulfiet hebt toegevoegd aan het begin van de gisting, bijvoorbeeld om wilde gisten tegen te gaan of om rot tegen te gaan, zal dit het vermogen van de bacterie om MLF te starten verder remmen. Als je van plan bent om wijn te verwerken via MLF, kies dan een giststam met een zeer lage SO2-productie.

Alle in dit artikel Erbslöh gisten produceren relatief weinig SO2

Wijngisten en hun malolactische (Malo) compatibiliteit (tip 10)

Bovendien zijn sommige giststammen beter dan andere compatibel met malolactische bacteriën die nodig zijn voor MLF, dus kies een giststam die compatibel is met malolactische bacteriën als je van plan bent je wijn te verwerken via malo. Als malo niet gewenst is, kies dan een stam die minder compatibel is.

• Wijngist kopen die malo bevorderen : Rouge F3, Structure
• neutraal : Bouquet, Riesling, Color, X-treme
• Wijngist kopen die malo verhinderen : Champ F3, Freddo, X-treme, Rosé

Waterstofsulfide (H2S) productie bij wijngisten (tip 11)

H2S in overmatige hoeveelheden kan worden waargenomen als een onaangename rotte-eieren- of rioolgeur. S. cerevisiae gist kan, zelfs als het op de juiste manier wordt gevoed, minuscule hoeveelheden H2S produceren die niet kunnen worden gedetecteerd door de geur en al dan niet schadelijk kunnen zijn voor de wijn. Een andere bron van H2S is de conditie of kwaliteit van het sap of de grondstof, die residuele elementaire zwavel kan bevatten van late toepassingen van wijngaardbespuitingen, die door de gist tijdens de gisting wordt gereduceerd tot H2S.

Alle in dit artikel Erbslöh gisten produceren weinig H2S

Mijn favoriete wijngisten voor rode wijn :

Wijngisten en hun nood aan gistvoeding (tip 12)

De behoefte aan voedingsstoffen is een belangrijke overweging bij het produceren van wijnen waarbij de gist

• Wijngisten met hoge nood aan gistvoeding : Bouquet
• Neutrale nood aan wijngisten : Champ F3, Riesling
• Lage nood aan wijngisten : Freddo, X-treme, Rosé

Bereid je goed voor op alle omstandigheden en kies je wijngist zorgvuldig (tip 13)

Met deze kennis in de hand zou je in staat moeten zijn om met vertrouwen een giststam te kiezen die geschikt is voor jouw wijnbereiding, d.w.z. geschikt voor de druivensoort en de gewenste resultaten, evenals de wijnbereidingsomstandigheden.

Voor het begin van het wijnmaakseizoen en zodra je hebt besloten welke druivensoort je gaat gebruiken en welke stijl wijn je van plan bent te maken, onderzoek je mogelijke ongunstige omgevingsomstandigheden, zoals een koude gistruimte, die in het nadeel van je gist kunnen werken. Probeer mogelijke problemen zo vroeg mogelijk te verhelpen om hoofdpijn tijdens het wijnmaken te voorkomen, of wees op zijn minst zo goed mogelijk voorbereid.

Dit is vooral een goed advies voor onvoorziene problemen, zoals een slechte conditie van de druif (bijv. rot, waarbij je extra tijd moet besteden aan het sorteren van druivenbessen en waarbij je zeker gistvoeding moet toevoegen), een hoge pH (waarbij je het risico op microbieel bederf moet beheren en moet beslissen hoeveel je voorgist met sulfiet en misschien moet aanzuren), een hoge Brix (waarbij je misschien een sterker presterende giststam nodig hebt), een slechte kleur (waarbij je misschien extra enzymen nodig hebt en misschien een giststam die extra kleurextractie bevordert) en een heleboel andere mogelijke "verrassingen".

Plan dus zorgvuldig en wees voorbereid. Bestel je wijnmaakbenodigdheden vroeg; zorg voor een goed gevulde voorraad van belangrijke toevoegingen zoals gist, voedingsstoffen, enzymen, sulfiet, wijnsteenzuur, ontzuringsmiddelen en suiker (om chaptaliseren naar een hoger alcoholpercentage). Je weet nooit wat je kunt verwachten of tegen welke problemen je aan kunt lopen - je wilt niet op een late zaterdagavond vastzitten met een trage fermentatie of andere problemen.

Ga er niet vanuit dat alles in orde is met het (vergistende) sap. Ruik en proef het sap, ruik tijdens de fermentatie en eventuele vermenging in de vroege stadia van de fermentatie - gist kan je waarschuwen voor problemen als ze bijvoorbeeld H2S afgeven. Snel handelen in de eerste helft van de gisting kan problemen voorkomen tegen het einde van de alcoholische gisting en daarna, met de MLF indien gewenst. Met een beetje preventie en zorg voor een goede alcoholische gisting kan de wijnmaker de vruchten plukken van een schone, aromatische gisting en het potentieel van de wijn maximaliseren.

Een giststarter maken (tip 14)

Om je vergisting goed op gang te brengen, is het zeker interessant om een giststarter te maken. In dit filmpje toon ik hoe je dat kunt doen :

Wijngisten combineren (tip 15)

Je combineert geen wijngisten in hetzelfde vergistingsvat omdat de ene zal overheersen over de andere en je dus niet krijgt waar je op gehoopt had. Je vergist 2 batchen wijn apart met verschillende gisten en voegt ze dan samen nadat ze zijn uitgegist. Op die manier profiteer je optimaal van de twee verschillende giststammen.

Tot slot over wijngist kopen

Zo, ik ben op het einde van mijn wijngist Latijn. Ik hoop dat je er iets over bijgeleerd hebt. Vond je dit artikel waardevol en moet je nog je wijngisten aankopen, overweeg dan om dit in onze webwinkel te doen. Zo zorg je ervoor dat we kunnen blijven informatie en filmpjes maken over de wijngaard.

Succes met je wijnbouw avontuur,

Tom