Bier brouwen - de 9 essentiële stappen om zelf bier te maken

Inleiding - Zelf bier brouwen voor elk budget. Voor mensen met veel tijd en sneller.

Je eigen bier, stel je voor. Water in bier veranderen. Er zijn er al die het met wijn gedaan hebben maar het kan dus ook met bier. In dit stuk tekst wil ik je stap voor stap praktische informatie geven om je eigen bier te brouwen. Geen ingewikkelde theorieën met woorden die afschrikken maar hands-on startklare informatie om zelf bier te maken. Doorheen dit artikel vind je ook de spullen om aan de slag te gaan. Je kunt er zoveel geld aan uitgeven als je budget toelaat. Je kunt snel bier maken en er wat meer tijd aan besteden. Voor ik aan de 9 stappen begin om bier te maken leg ik 2 manieren uit waarop je je eigen bier kunt maken.

De 9 fundamentele stappen bij bierbrouwen

Ik ga de fases nu al vermelden, dat geeft me verder in deze bierbrouwgids de mogelijkheid om te verwijzen.

1. De keuze van bierstijl en ingrediënten
2. Het graan schoten
3. Maischen of beslag maken
4. Het graanbed spoelen
5. De wort koken
6. De wort koelen
7. De wort vergisten
8. Koude stabilisatie of cold crashing
9. Bottelen en lageren

Maar voor we aan de 9 stappen beginnen nog wat toelichting.

Oploskoffie of toch maar zelf bonen malen ?

Dat het artikel niet over koffie gaat, dan kon je wel al vermoeden. Maar de 2 manieren om bier te maken kun je vergelijken met koffie. Het gaat hem over tijdswinst en eenvoud. Voor mij doet het niets af van de kwaliteit. Ik dronk al super lekkere oploskoffie en ik vond ook al koffie van zelfgemalen koffiebonen uit Guatemala niet te zuipen. De 2 methoden om bier te maken die ik wil uitleggen zijn :

• Bier maken met een bierbrouw pakket met bierconcentraat of moutextract
• All grain methode : ambachtelijk bier maken met granen, eventueel suiker, hop, gist & eventuele additieven

Bier brouwen met een bierbrouwpakket : bierconcentraat of moutextract om bier te maken

Bier brouwen met bierconcentraat of met een moutextract is een eenvoudige en goedkope manier om thuis bier van hoge kwaliteit te brouwen. Ondanks wat sommige thuisbrouwers zeggen, kan brouwen met een bierconcentraat of moutextract geweldig bier opleveren. 

Laat ons zeggen dat je met een bierpakket in extract of concentraat de eerste 6 stappen van het bier brouwen heel eenvoudig maakt.  Je bent met zo een concentraat of extract al over halfweg in het bier maken en de meest tijdrovende stappen heb je al uitgeschakeld.  Aan jou de keuze of je brouwt met een concentraat of extract.   

Bij bierbrouwpakketten (ingrediënten) kun je ook een bierkit (materiaal dat je nodig hebt) kopen waarin alle materiaal in zit om je bierpakket te verwerken tot bier. Een bierbrouwpakket is ideaal om te ontdekken of bier maken iets voor jou is. Als je gebeten bent door de bierbrouw-microbe kun je je verder verdiepen en overwegen om de all grain methode te gaan gebruiken. Met de all grain methode voor bier brouwen, kun je nog meer kanten op en je eigen accenten leggen. Een bierbrouwpakket met concentraat of extract kun je vergelijken met kunst maken met 12 kleurpotloden, de all grain methode is meer schilderen met een pallet waar je zelf ontelbare kleurcombinaties kunt maken.

Er bestaan ook all grain bierbrouwpakketten of moutpakketten waarin mout, hop, gist en additieven zitten om alle 9 stappen te doorlopen. Ze zijn interessant als je niet alle keuzes zelf wilt maken en toch een origineel bier wiltr brouwen.

Bier brouwen van granen, eventueel suiker, hop, gist & eventuele additieven (all grain methode)

Met enkel een stuk houtskool kun je een prachtige tekening maken. Maar met meerdere kleuren, verftechnieken, soorten doek, ... kun je heel creatief zijn. Dat gevoel heb ik een beetje bij all grain brouwen. Niet dat het je bier automatisch beter maakt, maar je hebt zoveel meer opties. Je beschikt ook over meer opties om het compleet te verknallen 🙂 Met een bierbrouwpakket extract of concentraat dat ik eerder aanhaalde heb je minder kans op fouten ook al moet je ook daar opletten.  

In dit artikel heb ik het verder uitsluitend over het all grain of ambachtelijk brouwen met water, graan, hop, gist en andere additieven.  Over het concentraat of extract brouwen ga ik het niet hebben omdat meestal de product omschrijving op de verpakking je perfect vertelt hoe je je bier moet brouwen.  

Voor ik je de 9 stappen van water tot bier uitleg, geef ik nog wat inleidende informatie voor all grain bier brouwen mee :

Welk materiaal heb je nodig om bier te brouwen ?

ter info : Bier brouwen doe ik met een automatische brouwketel met circulatiepomp. Die zijn de dag van vandaag al vrij goedkoop en heel handig voor het brouwen met graan. Voor 400-500 euro heb je een automatische brouwketel die je tot de vergisting (stap 7) probleemloos door alle stappen van het brouwen loodst. Een brouwketel met daarin een graanzak die je op het elektrisch of gasvuur moet zetten met alle 'aanbrand-gevaar' van dien, daar pas ik voor.

Als je de hobby ernstig neemt en je hebt het budget om een automatische brouwketel aan te schaffen, twijfel dan zeker niet. Wil je eerst kijken of bier brouwen wel echt iets voor jou is en/of wil je minder geld uitgeven, dan kies je best voor brouwen vanuit een concentraat (zie hoger). Met een 'startset bier extra' met een kunststof emmer en alle meetapparatuur van 75 euro kun je perfect bier maken. Maar voor all grain brewing zou ik altijd een automatische brouwketel aanbevelen.

Mijn bierbrouw spullen los van de ingrediënten (water, mout, hop, gist en additieven) in een overzicht :

• Een graanmolen
• Opvangemmer voor geschroot graan
• Mijn automatische brouwketel, de Brewster Beacon (40 of 70 liter)
• Een roerspaan met gaten
• Ontsmetting- en reinigingsproducten
  • Puro oxi Puro Oxi 1kg Ontsmetting en reiniging grote oppervlakken
  • Waterstofperoxide 'P3-oxydes rapid'
• Mijn Grainfather spoelwater heater. (je kan ook spoelwater handmatig op temperatuur - meestal 78 graden - brengen)
• Mijn Hanna pH-tester voor Bier. Je kan ook pH strips gebruiken maar die zijn iets minder nauwkeurig.
• Melkzuur 80% voor het aanzuren van mijn bier
• Een densiteitsmeter voor het meten van (rest)suiker OG en FG (zie later).
• Een maatglas voor densiteitsmeting
• Hopzakjes of een hopspider
• Een bottelemmer met afvulpijpje
• Carbonation drops of suiker voor hergisting op fles
• Flessen
• Flessentoren
• Kroonkurken
• Kroonkurkapparaat

Hygiëne troef in de brouwzaal

Nu ... brouwzaal ??? . Bier brouwen gebeurt bij hobby bierbrouwers vaak in een garage, tuinhok of hobbykamer / mancave. Feit is dat alles wat in contact komt met je graan, wort of bier proper en steriel moet zijn. Als je na een brouwdag je spullen goed reinigt en proper opbergt win je echt heel veel tijd. Plakkerige of brouwspullen met resten van de vorige brouwdagen betekenen een vervelend begin van je brouwdag. Op mijn brouwdag heb ik een aantal wapens tegen ongewenst bezoek van schimmels of organismen die schadelijk zijn.

Een grote kuip, bassin, emmer, ... met water en zeep om bier te maken

Als je goed gereinigd hebt met Enzybrew bij de vorige brouwdag heb je dit water en zeep niet zo vaak nodig. Dit enzymatisch reinigingsproduct (Enzybrew) reinigt en breek het organische vuil af na het brouwen van bier zoals plantaardige vezels, eiwitten en zetmeel. Maar toch zie ik soms nog op een rooster van mijn brouwketel nog een brokje of voelt iets niet 100% proper aan. Dan poets ik met een afwasborsteltje nog eens grondig. Gebruik geen zeep met een doordringend parfum. Een milde handzeep is ideaal. Een reinigingskuip van 30-40 liter is ideaal.

Een grote kuip, bassin, emmer, ... met water en een ontsmettend middel met actieve zuurstof

In deze ontsmettings kuip (ook 30-40 liter) komen alle gereinigde spullen die in contact komen met je graan, wort en/of bier. Ik gebruik in dit water Puro Oxi of Chemi Oxi pro. Dat zijn producten in poedervorm die snel oplossen en die de spullen om bier te brouwen ontsmetten. Je hebt agressievere producten die nog grondiger desinfecteren maar om materiaal te reinigen die nieuw zijn of die grondig gereigd werden na het vorige brouwsel, zijn die 'oxi-producten' voldoende. Het ontsmettende bestanddeel in die producten is 'actieve zuurstof', het goede nieuws is dat je niet moet naspoelen en alles meteen kunt gebruiken. Terwijl je alles verder klaarzet kun je gelijk alle spullen in bad stoppen. Na een 5-tal minuten is alles ontsmet.

Een spuitbus op basis waterstof peroxide of een ontsmetting product op basis van alcohol.

Deze spuitbussen laten je toe om minder makkelijk bereikbare plaatsen te reinigen. Kraantjes bijvoorbeeld of grotere gistingsvaten. Ik gebruik waterstof peroxide 'P3-oxydes rapid', hier moet je ook niet naspoelen. Het product op basis van alcohol werkt ook goed maar ik wil precies geen alcohol in mijn brouwsel dat niet uit mijn granen komt. Iets dat wellicht in mijn hoofd zit waarschijnlijk 🙂

En als je alle spullen gereinigd en ontsmet hebt, kan onze brouwdag beginnen 😉

Stap 1 bij bier brouwen : De keuze van je bierstijl en de samenstelling van je brouwrecept.

Moutpakketten, bierrecepten en software om bier te maken

Welk bier wil je brouwen ? Voor de eerste 9 bieren die ik brouwde, heb ik moutpakketten gebruikt. Geen concentracten of extracten maar een samenstelling van gemoute of ongemoute granen, soms suiker, hop, gist en eventuele additieven zoals korianderzaad. De moutpakketten nemen wat keuzestress weg bij stap 1. Je koopt een moutpakket 'Saison' (een bierstijl met een laag alcoholpercentage dat een droge, verfrissende en funky smaak heeft) en dat garandeert je dat je de juiste balans hebt in je ingrediënten. Zo kun je je als startende brouwer concentreren op het brouwproces en wordt de foutenmarge al iets kleiner. Beschouw het als de kleine wieltjes aan de zijkant van een kinderfiets. Die leren je als kleuter kijken, trappen, remmen ... zonder dat je na drie meter tegen het asfalt gaat.

Moutpaketten nemen keuzestress weg

Ik kies als startende brouwer voor een moutpakket omdat ik met die samenstelling in het pakket kan focussen op 'bier maken'. Die samenstelling is gemaakt door iemand met veel ervaring. Een fout in je graan samenstelling kan voor overstromingen zorgen bij het brouwen, een slecht rendement van de suikerextractie, fletse smaken of net te bitter, ... Ik heb me voorgenomen om na 10 brouwdagen met moutpakketten ook eens zelf een samenstelling te maken. Door die ervaring krijg ik vertrouwen en automatismen waardoor ik minder fouten ga maken.

Brouwapps zijn echt superhandig om zelf je recepten te bouwen

Je vindt ook tal van recepten online en je hebt zelfs heel wat apps en software waar je gedeelde recepten vindt. Sommige apps helpen je ook bij het samenstellen van je eigen bierrecept. Ik gebruik om mijn recepten samen te stellen bijvoorbeeld de app 'Brewfather'. Je wilt je eerste 4 x 20 liter bier niet in de gootsteen kappen omdat je recept geen steek houdt. Of erger nog, bier drinken en delen die helemaal niet lekker is. In Brewfather kun je vertrekken vanuit een bierstijl en daar binnen de richtlijnen van het recept jouw persoonlijke accenten leggen. Ik heb ooit een Belgisch witbier gebrouwen maar in de kook 4 liter frambozensap gekieperd (frambozen ontsapt met stoomextractor).

Beslis je om net als mezelf te starten met een moutpakket waar alle weloverwogen ingrediënten inzitten, kun je volgend hoofdstuk overslaan en meteen naar Stap 2 gaan (maar ik zou stap 1 zeker ook lezen 🙂 .

Een brouwrecept zelf maken - Wat zijn de 4 hoofdingrediënten om bier te maken?

Voor we naar stap 2 gaan, ben ik verplicht jullie de basis ingrediënten van bier uit te leggen. Anders kunnen we niet gaan brouwen. Maar ik beloof, ik hou het kort.

Water - maakt 95% uit van je bier

In deze moderne tijden hebben we allemaal toegang tot gezuiverd en veilig water. Dat is niet altijd zo geweest. Vroeger was bier maken een noodzaak om het water proper te maken. Het bier was dan ook niet zo sterk als we het de dag van vandaag drinken.

Je kunt bier maken met gewoon leidingwater of bronwater uit de winkel mocht je dat waardevol vinden of mocht je geen toegang hebben tot proper water. Ik heb al altijd gebruik gemaakt van leidingwater. Sommige brouwers bekijken de samenstelling van leidingwater en gaan het vervolgens bijsturen. Je hebt hard water en zacht water. Dat heeft te maken met de hoeveelheid mineralen in het water. Hard water is geschikter voor strakke bieren zoals pils. Als je een stout (heel donkere bierstijl) wil maken brouw je beter met zacht water. Maar als je kennis wilt maken met bier brouwen, dan kun je gewoon kraantjeswater gebruiken. Later volgt er nog een artikel over welke aanpassingen je kunt doen aan je kraantjeswater.

Mout - de basis voor suikers en biersmaak

Graan mouten is puur bedrog

Mouten is een werkwoord waarin we een graankorrel, omzetten tot mout. Hierbij is het belangrijk dat we de plant bedriegen. De graankorrel, meestal gerst, die eigenlijk gewoon een zaad is van een plant. De graankorrel wordt op dezelfde temperatuur en vochtigheid gebracht alsof hij in de natuur zou kiemen en uitgroeien tot een mooie fiere gerst-, haver- of bijvoorbeeld roggeplant. Op dat moment bereid de zaadkorrel (het graan dus) zich voor op de groei van een babyplant en produceert de graankorrel als het ware de moedermelk (suiker) voor de plant.

En dan zeggen ze in de mouterij : 'Grapje, je wordt geen plant, je wordt bier! We gaan je moedermelk uit de graankorrel halen en je wordt Rochefort 8". Bier maken is een wreed vak 🙂 De gemoute graankorrels zitten dus bomvol moedermelk die we uit de korrels kunnen halen. Ik kan heel wat schrijven over aminozuren en enzymen en koolhydraten maar eigenlijk moet je dat niet weten. Die moedermelk zal ons suiker geven in de wort die we kunnen vergisten tot bier met alcohol. Het gemoute graan op zich zal ook heel veel smaak afgeven aan je bier. Verschillende soorten mout, gaan een verschillende smaak aan je bier geven.

Welke soorten mout zijn er?

Een moutige smaak doet denken aan vers brood, caramel of koffie. Wat belangrijk is om weten is dat de gemoute graankorrels of mout op tijd weer gedroogd moeten worden. Zoniet kiemen de granen verder tot planten en dat is niet de bedoeling. Als de mout droog is wordt hij ook nog soms gebrand of geroosterd. De mate waarin dat de mout verwarmd of geroosterd wordt zal de kleur van je bier bepalen. De kleur van mout wordt uitgedrukt in EBC (European Brewery Convention), dat is een internationale standaard voor de kleur van mout. Iedere mout geeft een andere eigenschap aan je bier. Al naargelang de duur en de temperatuur bij het branden kunnen we de mouten als volgt indelen :

Basismouten

Dit zijn bleke moutsoorten die 60 tot 100% kunt gebruiken in je bier.  Ook al brouw je zwart bier (een chocolate minty stout bv), dan nog ga je 60% pilsmout gebruiken in je bierbrouw recept.  Later komt nog een uitgebreid artikel over mout, graan en andere ingrediënten van bier.  

• Pilsmout : 2,5 - 4,5 EBC
• Pale Ale mout : 4 - 7 EBC
• Vienna mout : 7 - 10 EBC
• Munich mout : 15 - 25 EBC

Speciale mouten 

• Caramel of kristal mout : 5 - 450 EBC (tot 10%)
• Amber : 50 (tot 10%)
• Biscuit : 500 (tot 10%)
• Chocolade mout : 800 (tot 5%, enkel bij Stout 8-10%) 
• Geroosterde mout : 1400 (tot 3%, enkel bij Stout tot 5%)

Moutsoorten van andere granen (kunnen ook als basismout beschouwd worden of indien verwarmd of geroosterd als speciale mout)

• Tarwemout : (tot 60%)
• Roggemout : (5 tot 20%)

Ongemoute granen en andere ingrediënten in bier

• Gerstvlokken : (tot 10%)
• Havervlokken : (tot 20%)
• Tarwevlokken : (tot 5 - 10%)
• maïsvlokken : (tot 30%)
• Rijsthulzen : (dient om te vermijden dat je graanbed dichtslaat, zie later) (tot 5%) 

Als je al deze soorten granen en ingrediënten ziet snap je waarom de rijen bierflesjes in de drankenhandel zo lang en rijk gevuld zijn.  Zoals gezegd kun je met de granen al heel wat van de stijl in je bier gaan bepalen.  Maar in volgende paragraaf komt alweer een bouwsteen om de hoek kijken.  En dan hebben we nog een ander heel belangrijk ingrediënt : Hop ...  

Hop in bier : Voor bewaarkracht, schuim, bitterheid en aroma

Hop is naast water, mout en gist één van de vier essentiële ingrediënten van bier. Zonder hop is er geen bier. Hop is de bloem van een plant genaamd Humulus lupulus. De heerlijk geurende hopbloemen helpen je bier langer vers te houden en helpt bier zijn schuimkraag te behouden. Daarnaast geven hopbloemen een natuurlijk "hoppig" aroma, smaak en bitterheid aan je bier. Hop kun je toevoegen in bier als de gedroogde hopbloemen (meestal vacuum getrokken in de handel) of als hopkorrels (hop die gemalen werd en in korrels geperst is).

De hopplant behoort tot de familie van de Cannabinaceae, waartoe toevallig ook Cannabis (hennep en marihuana) behoort. Hop is een winterharde plant en wordt over de hele wereld geteeld. Elk bier dat vandaag op de markt is, bevat hop. Als dat niet zo was, zou het een "gruit" zijn, wat in feite een bier is dat, in plaats van hop, heksenbrouwsel klinkende kruiden gebruikt zoals moerasmirte, Duizendblad, heide, of jeneverbes.

Terzijde: de bitterheid in bier kan ook komen van fruit, kruiden, en zelfs groenten die aan het bier worden toegevoegd. Bijvoorbeeld: merg van sinaasappelschil, sparpuntjes, jeneverbes, en meer.

Twee toepassingen van Humulus lupulus of hop in bier

De toepassing van hop wordt onderverdeeld in twee zeer algemene groepen : bitterhop en aromahop. Bitterhoppen hebben een hoger alfazuurgehalte, waardoor ze voordeliger zijn om bier te bitteren (een kleine hoeveelheid is voldoende). Aroma hop zal meer essentiële oliën bevatten. Het zijn deze zeer vluchtige etherische oliën die bijdragen tot wat mensen onder "hoppigheid" verstaan. We hebben het over aroma's zoals citrus, den, mango, hars, meloen, en meer.

Door hop vroeg in het brouwproces toe te voegen, vervliegen (koken weg) al deze essentiële oliën, hetzij tijdens het koken of tijdens de fermentatie. Dat is de reden waarom het toevoegen van hop later in het brouwproces (meestal 5 minuten voor het einde van de kooktijd) de neiging heeft om het bier "hoppiger" te laten ruiken. Die vluchtigheid is ook de reden waarom het aroma en de smaak van sterk gehopte bieren niet zo goed bewaard blijven na verloop van tijd. Veel van de hop-aroma's en smaken zullen verdwijnen, waardoor een heel ander bier overblijft dan de brouwer bedoeld had.

Het gebruik van hop varieert sterk, afhankelijk van het bier, en wat de brouwer zoekt. En het is deze verscheidenheid van toepassingen die hop zo'n heerlijk en veelzijdig ingrediënt maakt om mee te brouwen. Later in dit artikel gaan we er dieper op in en vertel ik ook meer over dry hopping en wet hopping.

Biergisten : De gulzige monsterjes die wort omzetten in bier

Gisten zijn levende organismen - eencellige schimmels, om precies te zijn. In de meeste bieren wordt een giststam gebruikt die Saccharomyces heet. Dat is Latijns voor "suikerschimmel". Dat is toepasselijk, aangezien de gist die in bier gaat, dol is op suiker. Binnen dat geslacht zijn er twee specifieke soorten Saccharomyces-gist die het meest worden gebruikt: pilsgist en ale-gist.

Bovengistende en ondergistende gisten

Saccharomyces cerevisiae is een biergist van hoge gisting of bovengisting, en waarschijnlijk de gist waar brouwers meer dan 3000 jaar geleden per ongeluk mee brouwden. Met bovengistend bedoelen we dat de gist graag naar de bovenkant van het bier stijgt als het eet (en alcohol, koolzuur, enz. creëert). Biergist van hoge gisting fermenteert ook het best bij hogere temperaturen, de meeste geven de voorkeur aan temperaturen tussen 10°C en 21CF - sommige 'Saison' gisten bereiken op het hoogtepunt van de fermentatie de 32 graden. Met deze bovengistendende biergisten maak je bierstijlen zoals witbieren, stouts, ambers, tripels, saisons, IPA's, en nog veel meer.

Saccharomyces pastorianus is een pilsgist van lage gisting. Dit type gist werd iets meer dan 200 jaar geleden ontdekt en gekweekt door Beierse brouwers. Ondergisting betekent dat de gist op de bodem van de tank blijft liggen terwijl hij gist - dit is ook wat er gebeurt tijdens "lagering". Pilsgist geeft de voorkeur aan veel lagere temperaturen dan biergist: tussen 9°C en 15°C. Saccharomyces pastorianus is absoluut de meest gebruikte gist als het gaat om de ruwe hoeveelheid bier die over de hele wereld wordt geproduceerd. Deze gist is verantwoordelijk voor lichtere, strakkere, bierstijlen als pils, lager, märzens, bocks, en meer.

Enkele funky gisten en andere ...

Naast de Saccharomyces cerevisiae en Saccharomyces pastorianus zijn er ook nog andere giststammen zoals Brettanomyces, een zeer wilde giststam die zorgt voor een kurkdroog bier dat hoog is in zuren en dat funcky aroma's produceert. Iets voor durvers.

Er zijn naast gisten ook nog bacteriën die we kunnen inzetten om ons bier typisch te maken. Bekende voorbeelden zijn de mekzuurbacterie lactobacillus om je bier te verzuren. Dat is samen met de Brettanomyces ook een specialiteit die ik in een later artikel nog ga toelichten.

Beslis je om geen moutpakket te gebruiken en wil je zelf een recept gaan samenstellen om je eigen originele bier te brouwen? Dan ga je de juiste ingrediënten in een goede verhouding moeten gaan gebruiken. Er zijn uiteraard ook veel recepten online te vinden die je met de ingrediënten in onze webwinkel zelf kunt gaan samenstellen.

Hoe ziet een brouwrecept er uit ?

Naast de ingrediënten (graan, hop, gist, waterprofiel en additieven) en hun hoeveelheden vindt je nog heel wat zaken terug in een brouwrecept.

De naam van het recept.

In de receptnaam kun je heel wat zaken verwerken. Je naam, de bierstijl, ingrediënten en ook heel veel humor. Geloof me, sommige zijn er heel creatief mee : "Tactical Nuclear Penguin", "Audrey Hopburn", "Zingende Blondine", "Tart Side of the Moon", ... Wil je je bier ook delen met vrienden of zelfs verkopen is het leuk om biernamen te verzinnen. Je kunt er een thema aan koppelen die te maken heeft met een passie van jou (muziek, fantasy, de streek waar je woont, ...)

Dit is de Belgian Strong Ale die ik volgende keer wil gaan brouwen. Nu nog een beetje tijd vinden 🙂

De stijl van het bier in je recept

Je hebt heel veel soorten bieren. Van Imperial IPA, Belgian Blond Ale over Bohemian Pilsner. De verscheidenheid aan ingrediënten zijn de speelballen van de brouwer. Iedere bierstijl kun je makkelijk nabootsen maar perfectioneren kost inzicht, smaak en vaak ook geduld. Ik schrijf later nog een artikel over de verschillende bierstijlen.

Het volume van je startwater, spoelwater en uiteindelijke bier.

Het startwater is, heel verrassend, het volume water waarmee je je brouwdag start in stap 3. Het spoelwater heb je in stap 4 nodig en het volume van je uiteindelijke bier is het volume bier dat je na stap 9 heel fier aan je vrienden en kennissen gaat delen.

De efficiëntie van je brouwsel.

Hoeveel rendement haal je uit je bier. Dit wordt in procenten uitgedrukt. Later meer hierover in stap 3, het maischen.

Enkele afkortingen in brouwrecepten:

• OG : Original Gravity. Dat is de totale hoeveelheid suikers in je wort voor fermentatie (begin stap 7). Bvb : 1092
• FG : Final Gravity. Dat is de totale hoeveelheid suikers die resteren in je bier na de vergisting of fermentatie (einde stap 7) . Bvb : 1019
• IBU's : Dit cijfer slaat of de bitterheid die verwacht is met de samenstelling van je brouwrecept. Deze waarden liggen tussen de 4 en 100.
• ABV : Dit is Alcohol by volume of simpel gezegd 'het percentage alcohol van je afgewerkte bier'. Dus kun je ook berekenen met een tool door je OG en SG in te geven. In het geval van bovenstaand voorbeeld eindig je met een stevig bier met 9,8% ABV.

Het maisch schema dat je moet volgen

In dit proces onttrekken we suiker uit de granen (zie later Stap 3). Enerzijds vergistbare suikers en niet vergistbare suikers. Dit is heel belangrijke informatie want dit kan een verschil maken tussen een bier met een strak en droog mondgevoel of een bier met een vol, zoet en romig mondgevoel. In het maischschema wordt ook vaak de gewenste pH (zuurtegraad) van de wort meegegeven. Hierover later meer.

De kooktijd van je wort

Dit gebeurt in stap 5 is ook een belangrijk aspect van een brouwrecept. Tijdens het koken wordt je wort ontsmet en voeg je de hop toe. De hoptoevoegingen worden ook vermeld. Dat kan zijn aan het begin en einde van het koken (stap 5). Dat kan ook aan het begin van het afkoelen en later in het afkoelproces (stap 6) en je kunt ook hop toevoegen tijdens de vergisting van het bier, ook dryhopping genoemd (stap 7). Als je in zowel in stap 5, 6 en 7 hop toevoegt, kun je je bier een triple hop noemen. Sterkt gehopte bieren zijn heel populair maar let toch op dat je niet overdrijft.

De gist die je gebruikt

Naast de soort gist kan ook de vergistingstemperatuur vermeld worden. In een brouwrecept vind je ook soms of er een giststarter gewenst is en het aantal gistcellen die je nodig hebt (dit laatste heb ik nog nooit gemeten en ik had nog nooit problemen met de fermentatie van mijn bier.

Nu je recept op punt staat en je alle gereinigde spullen en ingrediënten bij elkaar hebt, kunnen we bier brouwen ...

Stap 2 : Het graan schroten

Wat is graan schoten ?

In een volgende stap gaan we de granen (gemout of niet) maischen (stap 3). Dat is een proces om smaak en suiker los te maken uit het graan. Om de smaak en de suikers beschikbaar te maken moeten de graankorrels kleiner gemaakt worden. Daarom schroten we het graan. Schroten is niet malen maar de graankorrels breken. Ik gebruik een schootmolen omdat te doen. De schootmolen bevat bovenaan een trechter in roestvrij staal en beneden aan de trechter twee ruwe cilindervormige spoelen die +/- 1mm uit elkaar staan. Met een boormachine kan ik 1 van die cilinders doen draaien. Wanneer de graankorrels door de spoelen gaan worden de wanden van de korrels opengebroken, zodat het zetmeel vrijkomt. Er bestaan ook manuele graanmolens maar die gaan traag en zijn vermoeiend.

ter info : Ik spreek in deze fase vaak over graan en niet over mout omdat je ook met ongemoute granen kunt werken.

Juist schroten voor een mooi graanbed

Het schroten is heel belangrijk met het oog op het vervolg van het brouwproces. Bij het maischen in stap 3 wordt water op temperatuur gebracht om de suikers vrijmaken in je granen. Als je graan te fijn gemalen is zal het water afstoten. Denk maar aan een kom meel waar je water op giet, het water zal blijven staan. Terwijl als je een combinatie hebt van zetmeel en het grovere kaf (buitenkant van de graankorrel) wordt het graanbed mooi waterdoorlatend. Om te maischen hebben we een combinatie nodig van grove deeltjes (kaf) en fijne deeltjes (zetmeel). In mijn brouwketel pomp ik het water constant van onderaan terug over het graanbed om zo alle smaken en suikers in mijn wort te krijgen. Met te grof graan krijg je te weinig smaak en zetmeel (suikers). Met te fijn gaan loopt je ketel over en geraakt je water nooit tot bij álle zetmeel.

Zet voor gewone recepten je graanmolen op 1.0 en je bent safe.

Welke granen schroot je ?

Het kan geen kwaad om alle granen te schroten. De haver- of maisvlokken zijn al gewalst dus je zou je volledig kunnen toevoegen als eerste in het maischwater. Maar voor het gemak en ook omdat sommige vlokken toch nog redelijk groot zijn kun je ze gewoon mee schroten met het graan.

Als alles goed is hebben we nu een opvangemmer geschoot graan. Waarmee we ons beslag gaan maken. Beslag klinkt als een term om taart te gaan bakken maar nee, het wordt bier 🙂

Stap 3 : Je geschroot graan maischen of beslag maken

Het wordt stilaan menens, terwijl we nu nog water en graan apart hebben, hebben we straks wort. Die transformatie gebeurt tijdens het maischen. Als ik het 'for dummies' zou vertellen : Je brengt water en geschroot graan stap voor stap naar een bepaalde temperatuur met rusttijden. De verschillende temperaturen doen verschillende zaken met het bier in wording (zie verder punt 3.1). In de brouwketel wordt het beslag dat wort aan het worden is, telkens van onder naar bovenaan de ketel gepompt. Hierdoor wordt de wort gefilterd in het graanbed helder. Op het eind spoel je nog eens je graanbed met water (stap 4) voor de laatste smaak en suikers uit de granen te halen en dan kun je koken.

Hoe werkt mijn brouwketel Brewster Breacon ?

Een automatische brouwketel is een supergoed idee, ik zou nooit meer willen sukkelen met gasvuren, thermometers en maischzakken. Een brouwketel bestaat uit volgende onderdelen :

De brouwketel en het graanbed

• Eerst en vooral is het een ketel in roestvrij staal
• Er zit onderaan een verwarmingselement dat het water dat later wort wordt, opwarmt.
• Een module met display. Hier kun je de maischstappen instellen en zelfs programmeren. Je kunt de tijd instellen, de temperatuur en het vermogen dat de brouwketel moet produceren. Later meer over maischstappen.
• In de ketel plaats je een bijgeleverde cilinder met onderaan een uitneembare rooster. De cilinder met rooster vormen als het ware een kooi die +/- 10 cm boven de bodem met verwarmingselement hangt. Je graan kan dus niet verbranden. In die cilinder giet je je graan en nadat het graan gestort is plaats je er een tweede rooster op. Zo creëer je een graanbed tussen twee roosters die eigenlijk de maischzak vervangen. Omdat de cilinder met onderrooster, graan en bovenrooster een paar centimeter boven de bodem van je brouwketel rusten, kan je graan nooit aanbranden op de bodem van je ketel. Door de cilinder van je graanbed loopt ook nog een overloopbuis. Stel dat je graanbed dichtslibt en je circulatiepomp ligt aan, dan kan de wort door de overloopbuis weer naar beneden stromen.
• Helemaal onderaan op de bodem van de ketel zit ook een nog een heel fijne rooster die deeltjes die toch nog door de cilinder met roosters spoelen tegenhoudt. Zo kunnen deze ook niet aanbranden of aankoeken.

De circulatiepomp en het zichtglas

• Een circulatiepomp. Dit onderdeel is ook een heel interessant onderdeel van mijn Brewster Beacon. Het rendement van je brouwsel is zoveel groter als je continu het water van onderaan weer over het graanbed kunt pompen. Ook kun je met die pomp de wort na het kookproces naar een gistingsvat pompen. Heel handig. Je kunt het debiet van de circulatiepomp regelen met een kraantje. Hoe hoger de maischtemperatuur bvb hoe minder waterdoorlatend het graanbed is. Bij hogere temperaturen (+/- meer als 60°C) zet je de pomp best wat lager.
• Een sight glass of zichtglas. Zo zie je ten allen tijde het niveau van je water in de ketel. Dat is niet alleen handig ter info. Maar het verwittigt je ook als het graanbed bijvoorbeeld dichtgeslagen is en geen water meer doorlaat die door de circulatiepomp weer op het graan gepompt wordt. Als je bijvoorbeeld maar 10 liter water meer in je zichtglas ziet, dan weet je dat er heel wat water boven het graanbed ligt en niet doorheen.

Genoeg gerateld, nu gaan we echt beginnen met bier brouwen 🙂

3.1. Water opwarmen, graan storten en protease of eiwitsplitsing

Ik vul mijn brouwketel met het startwater water. In de recepten voor mijn Brewster Beacon 40 liter start ik met 20 liter startwater of beslagwater, je kunt nog wat hoger gaan als je dat wilt maar 20 liter startwater werkt comfortabel. Ik stel mijn brouwketel in op 52°C. Tijdens het opwarmen plaats ik mijn fijn rooster op de bodem van de brouwketel. Dan plaats ik de cilinder met de onderrooster. Op de onderrooster zit een overloopbuis, schuif deze ruim uit en plaats het plastic dopje op de buis. Zo vermijd je dat er graan in de overloopbuis komt tijdens het storten. Plaats de roosters en cilinder na het vullen van je ketel, zoniet is je volume water niet betrouwbaar.

tip : Vul nu al je GrainFather spoelwater heater met het spoelwater en stel die in op 78 graden. Zo verlies je straks in stap 4 geen tijd.

Een goed graanbed voor maximale extractie van smaak en suikers

Als mijn brouwketel de 52°C bereikt heeft, krijg ik een signaal van de bouwketel en voeg ik mijn geschroot graan toe. Voeg het graan in stapjes toe en roer met je roerspaan met gaten in het graan om luchtbellen in het graanbed te vermijden. Breng de roerspaan van onderaan het graan naar boven. Roer niet zoals je in de soep roert maar breng het graan van onder naar boven. Afhankelijk van hoeveel graan je in je recept moet gebruiken voeg ik het graan in 2 tot 4 keer toe, telkens met het roeren tussenin.

Ter info : recepten van bier met meer alcohol hebben meestal meer graan in verhouding met een lichter bier waar je meestal minder graan hebt.

Als al je graan gestort is en er geen luchtbellen meer in je graan zitten, kun je stoppen met oproeren en plaats je de bovenrooster. Verwijder nu ook het plastic dopje uit de overloopbuis. De overloopbuis mag een paar centimeter boven het niveau van je beslag uit komen. Mocht het niveau van je water stijgen door een dichtgeslibd graanbed, loopt je ketel niet over maar kan het water terugkeren via de overloopbuisje in je onderrooster.

tip : Als je graanbed dichtslibt ligt dat wellicht aan een foute samenstelling van je granen.

Eerste splitsing van eiwitten of protease

Door de toevoeging van het geschrote graan, daalt de temperatuur tot 50°C en dat is de ideale temperatuur voor de protease of eiwitsplitsing. Deze eiwitten worden gesplitst door het protease enzym. De eiwitten moeten verkleind worden omdat ze anders niet kunnen omgezet worden in vergistbare suikers. Deze fase is ook belangrijk voor de schuimvorming later. Wil je een mooie schuimkraag, voer deze stap dan zeker goed uit.

Na het toevoegen en oproeren van het graan, leg ik ook de circulatiepomp van mijn Brewster aan. Die pomp brengt het water van onder het graanbed terug naar boven. We kunnen nu voor de rest van het maischproces de pomp laten werken en het deksel op de ketel laten. De slang van de circulatiepomp kun je door het deksel van de brouwketel brengen. Het beslag, zo heet je brouwsel in deze fase, blijft nu een 15 tot 30 minuten op 50°C en dan zijn we klaar voor de volgende stap.

3.2. Bier brouwen : Het beslag verder opwarmen voor de beta-amylase

Nu de eiwitten kleiner gemaakt zijn door de vorige stap, zijn we klaar voor een volgende stap de beta-amylase. Die komt geheel onlogisch voor de alfa amylase, ik heb het ook niet uitgevonden 🙂 . Ik kan de beta-amylase heel wetenschappelijk uitleggen maar eigenlijk draagt het onvoldoende bij tot dit artikel. Feit is dat je je beslag opwarmt tot 61 à 67 graden voor de beta-amylase. Afhankelijk van welk bier je brouwt duurt deze fase ongeveer 30 minuten. De Brewster Beacon begint die 30 minuten te tellen van het ogenblik dat de gewenste temperatuur (bvb 62°C) bereikt is, de tijd van de opwarming van 50°C tot 62°C telt niet mee. In deze fase ontstaan de vergistbare suikers. De suikers die de gisten strakjes gaan omzetten tot alcohol. Hoe langer je graan in deze fase blijft, hoe meer vergistbare suikers je hebt en droger je bier wordt.

tussendoor : Als je naar de wort kijkt dat bovenaan je ketel gepompt wordt, merk je dat deze helder geworden is doordat die constant gefiltert wordt in het graanbed.

nog een tip : Hou het zichtglas in het oog en stel het debiet van de pomp eventueel bij met het kraantje mocht je graanbed minder water doorlaten. Dat zie je in het zichtglas als het niveau daar stijgt.

3.3. De zuurmeting vanaf 60°C

Zodra je beslag de temperatuur bereikt heeft van 60°C kun je je pH meten. Dat kun je door een kleine hoeveelheid bier in een maatpotje te doen en er een pH-meter voor bier in te brengen. De pH moet op dit moment tussen de 5.0 en 5.4 gebracht worden. Afhankelijk van de bierstijl dat je beoogt, wat je zelf lekker vindt of wat je brouwrecept je adviseert. De pH van mijn wort is meestal te hoog omdat er veel kalk in mijn leidingwater aanwezig is. Ik weet al op voorhand dat ik 15 ml melkzuur moet toevoegen op de wort om zo op 5.4 te eindigen. Maar dat is voor ieder watertype en iedere brouwer anders.

Met melkzuur en een pH-meter kun je tijdens het maischen de pH bijsturen. Normaal wordt pH op 20 graden gemeten, de pH meter voor bier van Hanna corrigeert de pH op basis van de temperatuur van je wort.

Let op : Met de Brewster Beacon wordt je water rondgecirculeerd van onderaan in de ketel naar boven. Voeg je dus je melkzuur bovenaan in je ketel toe, dan duurt het een tijd 'rondcirculeren' eer het toegevoegde melkzuur evenredig verdeeld is. Schik niet als je plots een pH van 4.2 meet. Wacht minstens 15 minuten na een toevoeging van melkzuur om in de Brewster Beacon opnieuw je zuurtegraad te meten en eventueel bij te sturen.

3.4. De alfa amylase geeft onvergistbare suikers

Wil je meer body in je bier in de vorm van restsuiker, dan kun je uit het graan onvergistbare suikers gaan losmaken. De alfa amylase gebeurt tussen 65°C en 73°C. Ga zeker niet boven de 75°C anders stopt de alfa amylase. De alfa-amylase duurt maximaal 20 minuten en zorgt dus voor meer restsuiker in je bier.

Als je goed opgelet hebt dan merk je dat er een overlap is tussen de temperatuurzones is in de beta-amylase en de alfa-amylase. Met name 66°C. Dat maakt dat je eigenlijk ook de beta en alfa amylase in 1 keer kunt doen. Je kunt perfect je beslag op 66°C maischen en een perfect bier brouwen. Veel Engelse en Amerikaanse bierstijlen worden op 1 temperatuur gemaischt. Belgische bieren hebben een traditie in 'step-mashing' wat wil zeggen dat het maischproces protease, beta-amylase en alfa-amylase in een aparte doormaakt.

3.4. Het stoppen van de enzymactiviteit

Door de temperatuur in mijn brouwketel te laten stijgen naar 78 graden stop ik alle enzymactiviteit. Het maischen zit er op. Doordat ik met een Brewster Beacon werk moet ik niet meer filteren. Mijn wort is super helder geworden. Met een traditionele brouwketel en maischzak moet je nog je wort gaan filteren. Met een brouwketel met circulatiepomp is de wort helder en kunnen we meteen naar stap 4

Stap 4 bij bier brouwen : Het spoelen van het graanbed

Nu alle (of toch zo goed als alle) suikers uit de granen verwijderd zijn, kun je met de bijgeleverde hendel de cilinder uit de Brewster Beacon op twee hogere standen zetten om je graanbed je laten uitlekken. We willen de laatste druppels heerlijke wort uit het graan hebben. Meer nog, we gaan het graanbed nog eens uitspoelen door er gelijkmatig nog wat spoelwater over te gieten. Mijn spoelwater warmde ik eerder op in mijn GrainFather spoelwater heater. Het spoelwater voor een batch van 20 liter is meestal rond de 8 liter. Maar er zijn veel manieren om bier te brouwen en sommige recepten geven misschien andere hoeveelheden.

tip : Tijdens het uitlekken stel ik mijn Brewster Beacon al in op zijn kooktemperatuur. Door de uitlekkende wort uit het graanbed in de cilinder daalt de temperatuur weer in de ketel. Door nu al je kooktemperatuur in te geven blijft de temperatuur stabiel en begint hij te stijgen na het spoelen. Zo verlies je geen tijd 😉

De hoeveelheid spoelwater kan in recept staan dat je gebruikt maar je kan ook je wort aanvullen met spoelwater tot je 20% meer hebt dan je startvolume beslagwater.

Bvb. : startwater is 20 liter, na het maischen zie je in het zichtglas bvb. nog 16 liter wort. Een deel is opgenomen door het graan of is verdampt. Spoel je graanbed tot je 24 liter wort overhebt (je originele beslagwater + 20%). Dit vind ik een goede formule en werkt prima voor mij. Er bestaan ook calculators die rekening houden met hoeveel graan je gebruikt hebt en zo maar ik ben tevreden met de aanvulmethode tot het volume beslagwater + 20%. En met die 24 liter heerlijke wordt gaan we door naar het volgende proces : Het koken.

Stap 5 in bier brouwen : De wort koken met hop & co

We hebben helaas nog steeds geen heerlijk schuimend bier met alcohol. Wat we wel al hebben is wort dat we gaan koken. Tijdens het kookproces gaan we hop toevoegen, eventuele aromaten en eventueel een klaringsmiddel. Daarover later meer.

Er zijn verschillende redenen waarom we de wort koken en niet meteen vergisten tot bier. We koken de wort tussen de 60 en 90 minuten.

5.1. Steriel en smaakvol maken van je wort

Het kookproces maakt je wort steriel. Mocht er nog iets in je wort gekomen zijn dat de boel om zeep kan helpen is het bij deze ook gedood. Tijdens het koken verdampt ook heel veel water wat de smaak intenser maakt.

5.2. De bitterheid en aroma's van de hop in je bier brengen

Tijdens het kookproces bij bier brouwen voegen we hop toe aan het bier. Bier brouwen kun je niet zonder hop, anders is het geen bier. 45 tot 60 minuten voor het einde van de kook voegen we de bitterhop toe voor de smaak van het bier, de smaakcomponent 'bitter'. 5 tot 10 minuten voor het einde van het kookproces voegen we de aromahop toe. Dat zijn niet altijd verschillende hopsoorten. Alleen het tijdstip van toevoegen maakt dat bitterhop meer bittere smaken afgeeft omdat hij langer in de wort blijft en dat aromahop enkel zijn aroma's afgeeft tijdens de laatste minuten van het kookproces. Er zijn fancy varianten met toevoegingen op andere momenten tijdens het kookproces maar laat het ons op deze twee momenten houden. Ik schrijf later nog een afzonderlijk artikel over hop, want daarover is ook heel wat te vertellen.

Er bestaan gigantisch veel soorten hop, courant zijn er een 80-tal soorten beschikbaar. Meestal zijn de hopsoorten gebonden aan een regio en zelfs ook aan de bierstijl van een regio. Hop is de kegelvormige bloem van de hopplant of de Humulus lupulus. Sommige hopsoorten lenen zich beter als bitterhop, andere weer als aromahop.

Hop is met zijn bitterheid de ideale tegenspeler van de zoete mout die vaak graan-, brood- caramel- of koekjesaroma's in bier brengt. Daarnaast brengt de aromahop, die we laat in de kooktijd toevoegen, een heerlijk parfum van citrus, bloemen, aardbeien, cederhout, gember, ... op in je bier. Niet alle smaken tegelijk natuurlijk maar door de juiste hopsoorten te combineren kun je heel wat complexiteit in je bier brengen.

Alfa en betazuren in hop

De hop krijgt twee belangrijke waarden mee : Alpha acids en Beta acids. Alfazuren zijn de belangrijkste zuren. Ze geven je bier enerzijds de bitterheid die nodig is en anderzijds de aroma's die je bier zo interessant maken. Alfazuren werken ook antibacterieel, daarom werd hop initieel aan bier toegevoegd, om beter te bewaren. Over betazuren is veel minder gekend wat ze doen, ze zouden een grotere rol spelen tijdens het lageren of bewaren van bier maar er wordt nog veel onderzoek gedaan naar hun werking.

Met de combinatie van hopsoorten en het moment waarop je hop toevoegt kun je de bitterheid van je bier bepalen. Die bitterheid wordt uitgedrukt in IBU's staat voor International Bittering Units. Aan de hand van de alfa- en betazuren in je hop en de momenten van toevoeging, kun je de IBU van je bier berekenen. Het is een schaal van 0 tot 100. Een bier met 70 IBU is vrij bitter, een bier met 20 IBU vrij licht.

Met brouwsoftware zoals Brewfather kun je eenvoudig de IBU's volgen naarmate je je recept creëert.

5.3. Andere smaken in je bier brengen tijdens de kookfase

Alsof we naast mout, graan en hop nog niet genoeg factoren hadden om ons bier een persoonlijke toets te geven kunnen we ook nog heel wat andere zaken toevoegen tijdens het kookproces. Kaneel, kruidnagel, steranijs, koriander, frambozen, ... Ik ga hier niet teveel op in gezien we bij de basis blijven in dit artikel. Additieven bij bier brouwen lijkt me een interessant onderwerp voor een komend artikel.

5.4. Gistvoeding toevoegen tijdens de kook

Straks in stap 7 gaan we de gekoelde wort vergisten tot bier. Tijdens het gistingsproces, dat ik straks uitgebreid toelicht ga je lezen dat gisten 2 belangrijke dingen nodig hebben tijdens de gisting :

• Zuurstof om hun te vermenigvuldigen
• Voeding om in leven te blijven : dat zijn vitaminen, mineralen en andere ingewikkelde zaken die we eigenlijk als niet-techneut hoeven te weten. De voedingselementen zitten eigenlijk in een goed gebrouwen wort. Maar wil je op zeker spelen of had je eerder problemen met vergisting, dan kun je gistvoeding toevoegen.

Stap 6 De wort koelen - op naar de gisting

6.1 Zo snel mogelijk de wort koelen

Dit is een kritiek moment omdat we vanaf nu heel hygiënisch moeten werken. Na de kook koel je best de wort zo snel mogelijk af naar een temperatuur waarop je de gisting kunt opstarten. Op dit moment kun je ook weer hop toevoegen aan je bier. 'At flame out' heet dat wel eens. Je kun nog extra hop toevoegen die dan op lagere temperaturen dan daarnet bij het koken nog meer aroma gaat afgeven en weinig bitterheid. Bij IPA's bijvoorbeeld waarbij je veel hoparoma's wil, gebeurt dit vaak.

Koelen doe ik in mijn Brewster Beacon met een wortkoeler. De wortkoeler is superhandig omdat er gewone koppelingen van een tuinslang in aan staan. Ik breng dus koud water uit de regenput in de wortkoeler en ik vang het opgewarmde water uit de uitgang op om de auto te wassen of ik laat het weer afkoelen om aan de planten in mijn tuin te geven. Ik reinig mijn wortkoeler en breng hem 10 minuten voor het einde van de kook in mijn brouwketel. Op die manier kan hij steriel worden, mocht hij dat nog niet zijn. Zo kan ik in een 10 tot 20 minuten mijn wort koelen van 100 naar bvb 20°C.

Heb je in deze fase hop toegevoegd, dan kun je een draaikolk (whirlpool) maken in je bier zodat het sediment van je hop naar de binnenkant van je Brewster gaat. De ingebouwde pomp in de Brewster Beacon pompt dan aan de rand van je brouwketel de wort naar het vergistingsvat of de fermentor.

6.2 Metingen uitvoeren na het koelen SG en FG

Nadat je de wort gekoeld hebt tot +/- 20°C of de temperatuur waarop je je gistingsproces wenst te starten, kun je eerst enkele metingen doen.

Specific Gravity of densiteit voor vergisting

Op dit moment is het belangrijk om je SG te meten of je specific gravity. Dat is de densiteit van je wort, suiker is zwaarder van water dus kun je perfect weten hoeveel suikers er in je bier zitten. Een wort kan bijvoorbeeld een SG hebben van 1062. De densiteit of de SG van je wort meet je met een densiteitsmeter of hydrometer. Je kunt best met een ontsmette wijndief wat wort uit je gistingsvat nemen en die in een maatglas van 100 of 250 ml doen. Daarin laat je je densiteitsmeter dobberen en lees je je SG of densiteit af. Noteer deze waarde heel goed, die zal je later nodig hebben om het alcoholpercentage te berekenen in je bier.

Final Gravity of densiteit na de vergisting

Je brouwrecept toont niet alleen een SG maar ook een FG of final gravity, of de densiteit na de vergisting. Die waarde ligt meestal tussen de 1004 en de 1020. Hoe hoger de waarde na de vergisting hoe meer restsuiker er in je bier zit en hoe meer filmend het mondgevoel. Hoe lager de FG hoe droger je bier en hoe strakker het mondgevoel. Bieren met een FG van tegen de 1020 zijn vaker de bieren die je trager drinkt en de strakkere bieren met een FG van bvb 1006 zijn de doordrinkertjes en/of dorstlessers.

Voorbeeld : Een IPA met een SG van 1059 en een FG van 1017 geeft 6.2 % alcohol. In het Engels ook ABV (Alcohol by volume) genoemd.

Tip : Niet alle suikers die in je bier zitten zijn vergistbaar. Hoe warmer je het maischen deed, hoe meer niet-vergistbare suiker je bier zal bevatten. Ook je gistsoort speelt een rol. Sommige gisten zetten meer suiker om naar alcohol aan dan andere. Andere sterven af aan een bepaald alcoholpercentage, in dat geval blijf je met restsuiker in je bier zitten. Nog andere gisten kunnen dan weer veel hogere alcoholpercentages aan, nuttig als een Imperial Stout wil brouwen van 12°C.

Stap 7 Je wort laten vergisten - Ongelooflijk, eindelijk bier !

Bier brouwen is een werk van geduld maar nu zijn we eigenlijk aangekomen bij de alcoholische gisting. Een proces waarbij gist de wort gaat omzetten in bier. De suikers die we in stap 3 onttrokken hebben aan het graan, gaan we nu vergisten. Vergisten is het omzetten van suikers naar alcohol met als bijproducten CO2 en warmte. En het werkpaard die dat voor elkaar krijgt is saccharomyces cerevisiae (bovengistend) of saccharomyces pastorianus (ondergistend). Er bestaan nog andere giststammen en bacteriën die de wort omzetten maar in 99% van de gevallen brouwen we bier met één van deze giststammen.

7.1 Er zijn heel veel soorten gist om bier te brouwen.

Er bestaan heel veel soorten biergisten en merken van biergist. Iedere bierstijl heeft wel zijn merk zoals de LALLEMAND WildBrew™ Philly Sour waar je zure bieren kunt mee brouwen. Ook al zijn er ook algemene biergisten zoals de SafAle US-05 van Fermentis waar je heel veel droge, frisse Amerikaanse stijl bieren kun mee brouwen.

Er bestaan korrelgisten en vloeibare gisten. Als beginnende bierbrouwer gebruik je het beste korrelgist. Die kun je in je vergistingsvat over de wort strooien en een propere handdoek over je gistingsvat leggen. Met vloeibare gisten zoals de Biergist WYEAST XL 1214 Belgian Abbey maak je best eerst een giststarter. In volgende artikelen meer hier over.

7.2 Pomp de wort over in het gistingsvat

Na de kook willen we propere wort vergisten. De meeste zwevende deeltjes zijn tijdens het maischen opgevangen in het graanbed. Maar als je een hoptoevoeging deed bij flame out (aan het begin van het koelen), kun je een draaikolk maken met je brouwspaan om al het sediment van de wort en de hopresten naar het centrum van de brouwketel te krijgen. Daarna pomp je zoals al eerder aangehaald je wort naar een proper en ontsmet vergistingsvat- of emmer.

Je mag dat van op een hoogte doen zodat de straal wort vanuit een hoogte in je gistingsvat plenst. De zuurstof die je nu toevoegt aan de wort zal helpen bij de vergisting die we straks opstarten. Leg een thee- of vaatdoek op je gistingsvat en wacht tot de 'magic' begint. Je hoeft nog niet meteen een waterslot op je gistingsvat te doen, dat doen we later. Ben je vergeetachtig van inborst of beschik je niet over een propere doek, kun je ook meteen het deksel met waterslot op je vat doen.

Hoe verloopt die gisting nu ?

7.3 De aerobe fase en de anaerobe fase in het gistproces

Bij bier brouwen beginnen de gisten niet meteen aan hun hoofdtaak 'suiker om te zetten in alcohol'. Eerst moeten de gistcellen zich vermenigvuldigen tot ze met genoeg zijn om aan hun missie te starten. De zuurstof die we net met dat 'plenzen' toevoegden komt nu goed van pas. De gistcellen hebben zuurstof nodig om zich te vermenigvuldigen. Zoals al gezegd sprenkelen we de korrel gist op het oppervlak van de wort of gieten we de giststarter in de gekoelde wort. Respecteer de vergistingstemperatuur die de fabrikant aanraadt voor de vergisting. Als je te warm vergist krijgt je nare bijsmaken, als je te koel vergist kan de gisting stil vallen.

"Ik verzeker je, de eerste keer dat je brouwt ga je om de 5 minuten naar je gistingsvat of - emmer gaan kijken 🙂

Na 12 tot 36 uur zie je in de 'aerobe fase' belletjes aan het oppervlak, de gistcellen zijn zich aan het vermenigvuldigen. Je kunt zoals eerder omschreven je vergistingsvat in deze fase afdekken met een propere theedoek of vaatdoek. Zodra je ook CO2 ruikt is de anaerobe fase gestart en is de hoofdtaak van je gist gestart. Suiker omzetten in alcohol met als bijproducten CO2 en warmte. Je ruikt de CO2 heel makkelijk het prikt ook in je neus. Nu gebeurt de 'magic' en is het ook tijd om het deksel op je vergistingsvat te plaatsen met een waterslot. De ruimte tussen het deksel en de wort/bier-in-wording mag tussen 1/2 en 1/4 van het totaal volume van je vergistingstank bedragen. Bier brouwen ... zalig.

Hier voegt collega Sarah zelf de gist toe bij de wort die net uit de brouwketel komt. Het geboortebier voor haar baby Guillaume was een heerlijke strakke en frisse 'Saison'. Het schuim op de wort komt door de overheveling met plenzen. Door zuurstof in het bier te brengen, kan het bier beter vergisten. Na de vergisting moet je wel zuurstof in je bier vermijden.

7.4 Hoofdvergisting versus tweede vergisting

Bij bier brouwen spreken we tijdens de vergisting over hoofdgisting en tweede gisting of in het Engels 'primary fermentation' en 'secondary fermentation'. Dit gebeurt allemaal in het gistingsvat. Later doen we ook nog een hergisting op fles maar daarover gaat nu (nog) niet. De hoofdgisting omvat de aerobe en de anaerobe fase die ik zonet uitlegde. De hoofdvergisting loopt tot het punt dat bijna alle suikers in de anaerobe fase omgezet zijn in alcohol.

Tussendoor : Bakkergist of andere gisten zijn trouwens uit den boze, met die giststammen brouwen we geen bier.

Hoofdgisting bij bier brouwen

Je gaat merken dat het waterslot de eerste dagen van de anaerobe fase wild tekeer gaat. Bloeb, bloeb, bloeb, ... soms elke seconde of vaker. Ik herhaal hier nog eens, respecteer de vergistingstemperaturen die op de verpakking van je gist staan. Zet je gistingsvat desnoods op een koelere of warmere plaats of werk met een koelcel of diepvries met thermostaat waarbij je zelf de temperatuur kunt regelen.

tip : Een warm vergiste Belgian strong ale (type Duvel) brouw je beter in de zomer en een koud vergiste Tsjechische pils beter in de late herfst, winter of vroege lente.

Na een dag of 3 à 4 ga je merken dat het bubbelend van je waterslot afneemt. Dat wil niet zeggen dat je bier klaar is, verre van. Je hoofdgisting is klaar als je FG, je final gravity (of einddensiteit) bereikt is. Hoe weet je dat je FG bereikt is ? Als je waterslot stilvalt meet je regelmatig, laat ons zeggen elke dag, op een propere steriele manier je bier. Je neemt met een ontsmette wijndief 100-200 ml (of anders gezien het volume van je maatglas) uit je vergistingsemmer. Met het kraantje onderaan lukt dat prima. Breng je ontsmette hydrometer in het maatglas en meer de waarde af.

Als je een periode van 3 dagen geen verandering meer ziet in de densiteit, dan is je einddensiteit 'wellicht' bereikt en zit de hoofdgisting erop. Uitzonderingen zijn wanneer je gisting om andere redenen stilgevallen is. Temperatuurschommelingen of een gebrek aan gistvoeding bijvoorbeeld. Gistvoeding zit er in een goed gebrouwen wort normaal genoeg, dus de kans is klein dat je gist zonder voeding komt te zitten.

Tweede gisting

Eigenlijk is het geen gisting, toch wordt het 'secondary fermentation' of afgekort 'secondary' genoemd in het 'biertaaltje'. Let wel, dit is niet 100% nodig maar het geeft een rondere smaak aan je bier en het geeft je bier de kans om nog meer uit te klaren. Hoe complexer het bier, hoe meer baat bij een tweede vergisting. Deze duurt tussen de 2 dagen en een paar maanden. Bij een gemiddeld bier, zou ik zeggen 1 à 2 weken. Als je eenvoudiger bier brouwt een paar dagen. Bij supercomplexe bieren zoals een Imperial Stout kan dit 3 maanden zijn. Hoe ga je te werk?

Nadat je densiteit niet meer zakt gedurende 3 dagen hevel je je bier over naar een nieuw vat. Hier is weer een moment waarop zuurstof of andere organismen in je bier kunnen komen. Werk dus zo steriel mogelijk en hevel over zonder teveel opspattend bier. Bij een tweede fermentatie hevelen we het bier over omdat de gistcellen die nog aanwezig zijn geen suiker meer vinden en bijgevolg andere zaken willen omzetten zoals dode gistcellen. Dat kan voor heel onaangename aroma's is je bier zorgen, zoals rubber.

Hevel over in een proper vat. Ik heb inox vaten of tankjes met een zwevend deksel. Dat zorgt ervoor dat ik het deksel een paar mm boven het bier kan plaatsen. Zo vermijdt ik contact met zuurstof tijdens de tweede fermentatie. Als je vat niet vol is na het overhevelen, gooi dan een klontje suiker in je bier. Het zal meteen vergist worden en er vormt zich een beschermende laag CO2 tussen je bier en het deksel.

Stap 8 : Koude stabilisatie of coldcrashen

Laat je bier maar eens bibberen

Deze techniek bestaat er in om je bier koud te zetten. Ik doe dit in een diepvriezer waar ik een thermostaat tussen monteer en dus een temperatuur kan creëren van net boven het vriespunt. Let wel op : als je bier bevriest zijn heel veel smaak- en aroma componenten weg. Ik had het ooit voor bij een Belgian Strong Ale en de smaak was vreselijk. Sindsdien verlaag ik temperatuur op mijn thermostaat per 5 graden tot 1 à 2 graden °C.

Als mijn diepvries 20°C heeft, breng ik de temperatuur eerst naar 15°C, 12u later naar naar 10°C, dan weer 12 u later naar 5°C en dan uiteindelijk naar 2°C. Van 20°C naar 2°C doet de diepvries zolang op volle toeren draaien dat de onderkant van je bier bevriest. Ik zet er als tweede maatregel ook een paar houtblokken onder. Zodat er geen rechtstreeks contact is met het koelelement. Sindsdien heb ik geen ongelukjes meer.

Mijn tweedehandsdiepvries met extra thermostaat (rechtsboven) laat me toe om eender welke temperatuur te kiezen. Superhandig voor een koudestabilisatie.

Meteen bottelen of toch nog overhevelen ?

Als je geen tweede fermentatie doet kun je het vat van je eerste fermentatie rechtstreeks (zonder overhevelen) in hetzelfde vat coldcrashen of koud stabiliseren. De reden waarom je dat hier niet moet doen is omdat de activiteit in je bier door de koude temperatuur toch volledig stilgevallen is. Bij het coldcrashen vlokken alle vaste deeltjes uit en zakken ze naar de bodem. Vervolgens kun je na een uur of 24 tot 48 overhevelen naar je bottelemmer met vulpijpje om je flessen te vullen. Koudestabilisatie zorgt ook voor snellere carbonisatie (zie volgende stap) en je bier zou ook langer bewaren.

Wanneer doe je geen koude stabilisatie ?

Wanneer doe je best geen koude stabilisatie ? Als je een troebel bier wilt zoals een cloudy NEIPA (New England India Pale Ale) dan doe je best geen coldcrash. Ben je bang voor contaminatie (besmetting) of oxidatie kun je ook overwegen om na de eerste of de tweede fermentatie te bottelen.

En dan eindelijk de laatste stap ...

Stap 9 : Je bier bottelen en lageren.

Eindelijk kunnen we ons bier bottelen. Maar wacht even, in het bier zit nog geen prik, geen CO2, de carbonisatie heeft nog niet plaatsgevonden. Veel thuisbrouwers kiezen ervoor om hun bier te keggen of in een drukvat te brengen. Aan de hand van een fles CO2 onder druk kun je dan via een slang je bier carboniseren. Maar in dit artikel licht ik het bottelen toe in een bierflesje. Het proces is makkelijk. Met wat suiker, ook 'priming sugar genoemd' kun je de gisting of fles opstarten. Bij bier met een hoog alcoholpercentage (vanaf een OG van 1062) voeg je best ook nog wat bottelgist toe.

9.1 Om te bottelen hebben we nodig :

• Een bottelemmer met afvulpijpje
• Bottelgist
• Carbonation drops of dextrose voor hergisting op fles
• Roerspaan met gaten
• Flessen
• Flessentoren
• Kroonkurken
• Kroonkurkapparaat
• Puro Oxi 1kg Ontsmetting en reiniging grote oppervlakken

9.2 Overheleven in een bottelemmer of meteen uit het gistingsvat ?

Wanneer wel overhevelen ? Als je meteen bottelt na de eerste vergisting zou ik aanraden om nog eens over te hevelen naar een bottelingsemmer. Ook wanneer er geen kaantje zit op je tweede fermentatie of coldcrash vat zou ik overhevelen naar een een bottel- of vulemmer.

Wanneer niet meer overhevelen ? Als er wel een kraantje aan je tweede fermentatie of coldcrash vat zit, zou ik niet meer overhevelen op voorwaarde dat je het vat niet meer moet verplaatsen of je het zeer stabiel kunt verplaatsen. Je wilt niet alle troep onderaan je vat na de tweede fermentatie of coldcrash weer in je bier laten rondzweven.

Ik vul mijn flessen rechtstreeks aan het kraantje van mijn vergistings- emmer of inox tankje. Een vulemmer is eigenlijk identiek aan een fermentatie emmer met een afvulpijpje op het kraantje. Hoe ga ik tewerk ...

Hier bottel ik samen met mijn dochter Ella (daar bijna 4 jaar), 'Sammy's Golden'. Ze vindt het heerlijk om carbonation drops in de flesjes te doen en de kroonkurkjes in het apparaat te doen. 'Papa, wanneer gaan we nog eens pintjes maken', vraagt ze vaak. Heerlijk, toch ?

9.3 Bier bottelen stap voor stap

Ter voorbereiding (kun je tijdens het maischen of koken doen)

• Een half uur voor het bottelen los ik mijn bottelgist op in koud tot lauw water, hoeveelheid volgens aanbeveling op verpakking. 28 °C is prima. Let op, boven de 35°C sterven gistcellen af. Bij een gewoon blond biertje of pils gebruik ik geen bottelgist maar als je op zeker wilt spelen, mag je bottelgist toevoegen, het beïnvloedt de smaak van je bier niet.
• Ik ga ervan uit dat al je spullen rein zijn, vrij van resten en andere troep
• Ontsmet je afvulpijpje, flessen, kroonkuren, flessentoren en kroonkurkapparaat goed. Ik vul een kunststof kuip van 30-40 liter en vul die met water en Puro Oxi (verhoudingen op verpakking). Daarin spoel ik alles grondig uit. Grotere objecten zoals een groot kurkapparaat of flessentoren kun je ook met een verstuiver met hetzelfde mengsel ontsmetten
• Flessen kun je ook in de vatwasser op de warmste stand (70-75°C) laten draaien, dan zijn ze ook ontsmet.
• Mijn flessen zet ik omgekeerd op mijn flessentoren en ik laat ze nog een tijdje uitlekken.
• Mijn kurkjes giet in uit de ontsmetting op een propere handdoek en zwier die droog zoals ik dat met sla doe.

En nu de apotheose : Je bier afwerken 🙂

• Vervolgens vul ik mijn flesjes met suiker of carbonation drops (priming sugar) die de tweede gisting of fles gaan doen. Je kunt ook dextrose of druivensuiker in je bottelemmer doen. Dextrose lost veel beter op dan kristalsuiker bijvoorbeeld. Gemiddeld gebruiken we 8 gram per liter bier. Maar dat verschilt ook nog volgens de bierstijl die je wilt brouwen. Ik schrijf hier ook nog een afzonderlijk artikel van met een tabel per stijl.
• Giet nu ook je giststarter in je bottelemmer als je die gemaakt hebt. Neem je roerspaan en roer de gist en eventueel dextrose (als je geen carbonation drops gebruikt in de fles) voorzichtig door elkaar. Breng geen zuurstof in je bier door als een gek te gaan roeren.
• Klaar om je flessentoren dichterbij te brengen. Zorg ervoor dat je comfortabel kunt werken. Op je knieën zitten of gebogen staan is niet prettig. Betrek je vrienden, kinderen of andere geliefden bij het bottelen. Het is een leuk werkje. De ene vult de flesjes met het afvulpijpje dat op het kraantje van de emmer past (kun je heel nauwkeuring mee afvullen).
• De andere persoon kan de flesjes voorzien van een kroonkurk en in een bak plaatsen. Als je dat wilt kan je een derde persoon ook voorzien van etiketten om op het flesje te kleven. Ik maakte ooit een bier ter ere van mijn dochter die op het potje pipi kon doen 'Sammy's Golden' een Tripel van 8°C. Vaak doe ik ook geen moeite om een etiket te maken en schrijf ik met een glasstift op wat er in de flesjes zit. Ik wissel ook steeds de kleuren van mijn kroonkurken. Zo weet ik steeds wat er in de fles zit.

We zijn klaar, nu enkel nog wat geduld

• Na het vullen en etiketteren zetten we het bier nog 2 weken op een warme plaats, iets warmer als kamertemperatuur is ideaal. Ik heb brede vensterbanken dus dat ik handig. Na 2 weken zou de carbonisatie moeten voltooid zijn. Daarna plaats ik mijn bier nog 4 weken in de kelder op +/- 14 graden. Dan is je bier klaar om te drinken. Maar ik geef toe dat ik af en toe toch de kelder induik om een biertje in de koelkast te zetten. Puur voor kwaliteitsdoeleinden 🙂

Guillaume was nog niet geboren, maar hij had wel al bier 🙂 . De 120 flesjes die we brouwden in 2 batches waren de perfecte begeleider van alle feestelijkheden naar aanleiding van de geboorte

Tot slot

Toen ik aan dit artikel / E-book begon, wist ik niet dat dit zo een lijvig stuk leesvoer zou worden. Maar ik vind het prettig om zo compleet mogelijk informatie te geven die hands-on is en meteen praktisch bruikbaar. Daarom koos ik ervoor om het te schrijven vanuit mijn brouwmethode en mijn bierspullen. Geheel toevallig 🙂 zijn deze ook te koop in mijn webwinkel. Uiteraard is dit commercieel interessant voor mij. Maar weet dat de inkomsten uit de bierspullen mogelijk maken dat ik nog meer informatie kan produceren oven thuisbrouwen, craft brewing, microbrouwen of hoe je het ook mag heten.

Vond er dit artikel waardevol, overweeg dan zeker om je brouwspullen in mijn webwinkel aan te kopen, dan kun je bij de eerste bestelling de kortingscode 'beerstuff' gebruiken. Je krijg 5% kassakorting op je eerste aankoop. Als bestaande klant krijg je dan vaker wel kortingscodes doorgestuurd om later te gebruiken. Niet alleen nieuwe klanten maar ook bestaande klanten moeten eens een extraatje krijgen 🙂

Ik wens je oprecht heel veel voldoening toe uit die eerste pinten die je, hopelijk samen met familie en vrienden, naar binnen werkt.

Cheers, Tom