Lacto fermentatie bewaart smaak, kleur, voedingswaarden en textuur

In huidige tijden hebben we koelkasten en diepvriezers die het grootste deel van ons eten bewaren.  Dat is niet altijd zo geweest.  Hoe zouden onze voorouders het aan boord gelegd hebben om hun eten te bewaren ?  Ik herinner mij keurig gerangschikte bokalen op rekken in de kelder van mijn oma.  Mijn opa had een gigantische moestuin de toen de hongerige magen moest vullen.  Als de oogstdata naderden kletterde het glas in zeepsop tegen elkaar.  Mijn grootmoeder vulde haar dagen met bokalen reinigen, doppen, schillen, snijden om uiteindelijk de groenten te steriliseren in grote glazen bokalen.  Ik herinner mij nog de zware, vochtige lucht in de keuken die bij momenten vol stoom hing.

Toen ikzelf jaren later mijn moestuin begon, werd ook ook geconfronteerd met het probleem van mijn grootouders.  Hoe kan ik alle kraakverse groenten bewaren zonder dat ze hun vitamientjes en hun smaak verliezen of ze volledig plat gekookt zijn?  Het sterilisatieproces dat mijn oma gebruikte wil ik vermijden gezien het niet voor alle groentjes de goede bewaartechniek is.  Sommige groenten verliezen hun smaak aan het water, andere veranderen van kleur en nog andere worden papperig.  Daar komt nog bovenop dat niet iedereen uren wil staan steriliseren om kilo's groenten te verwerken.

Ik heb er een tijdje mijn kop op gebroken.  Ik ben op zoek gegaan naar een methode die smaak, kleur en textuur behoudt.  Ik ben op een methode gebotst die al duizenden jaren door de mensheid gebruikt wordt maar in onze regio's vergeten is en bijna niet meer gebruikt wordt, lacto-fermentatie.  Ik wil meteen de mensen gerust stellen die intolerant of allergisch zijn aan lactose of caseïne.  In dit bewaarproces is geen enkele aanwezigheid van melk of lactose.  Het betreft hier enkel een zuur dat zich afscheidt tijdens het fermentatieproces.  Het voorbeeld van lacto-fermentatie dat iedereen onder ons wel kent is zuurkool, 'choucroute' in het Frans.

Lacto-fermentatie houdt in dat je voedingsstoffen (of het nu vlees, groenten of kruiden zijn) omhult in zout of ze onderdompelt in pekel, alles afgeschermd van zuurstof.  De fermentatiestart snel op dankzij microbiële (piepkleine) activiteit en produceert melkzuur, koolzuur (zoals in spuitwater) en andere enzymen.  Je kun mooi zien als je fermentatie lukt wanneer zich belletjes vormen bovenaan je bokalen.

Op een bepaald ogenblik stabiliseert het microklimaat zich en stopt de fermentatie.  Na de fermentatie kun je de voedingsmiddelen jaren bewaren op kamertemperatuur.  Deze bewaarmethode behoudt de voedzame stoffen en dus ook de voedingswaarde.

Gebruiksaanwijzing

Materiaal

• Steriliseerbokalen met sluitrubber, glazen deksel en sluitijzer
• Goed afsluitbare glazen bokalen met een metalen deksel (type confituur bokaal)

Ingrediënten

Water : Gebruikt bovenal water zonder chloor.  Je kunt kraantjes water gebruiken maar dan filter je het best of je laat het water enkele uren staan zonder af te dekken.  Zo kan de chloor verdampen.

Zout : Gebruik onbehandeld zeezout.  Vermijd industrieel gefabriceerd zout dat E536 bevat, deze stof belemmert het aankoeken bij keukenzout en is niet geschikt voor lacto-fermentatie.  Controleer de verpakking.

Meng vervolgens 30 gram zou in 1 liter water.  Zorg door het zout goed opgelost is.  Vul je bokalen met groentjes, al dan niet versneden.  Je kunt zelfs verschillende groentjes combineren.  Plaats de bokalen vervolgens 7 dagen op kamertemperatuur en vervolgens 3 weken in een koelere ruimte (bvb kelder).  Je groentjes zijn nu klaar om te eten en zullen wanneer alles goed verlopen is minimum 1 jaar houdbaar blijven.

Uitzondering:

• Voor de wortelgewassen (koolraap, wortelen, pastinaak, Rode biet, knolvenkel, ...).  rasp de wortelgewassen.  Meng 10 gram zout per kilo groentjes.  Vul je bokalen en druk ze goed aan om zo weinig mogelijk lucht te hebben en sluit het deksel.

Tips:

• De gefermenteerde groenten bevatten meer zout als verse groenten.  Gebruik ze dus met mate of meng ze met andere groenten zoals sla of ongezouten aardappelen.
• Peulgewassen kunnen baat hebben bij 3 minuutjes blancheren.  Blancheren is een kooktechniek waarbij voedsel, meestal groente of fruit, een korte tijd wordt gekookt waarna het in koud water wordt gelegd of door koud water wordt afgespoeld zodat het kookproces wordt onderbroken.  Door afkoelen (ook wel schrikken genoemd) behouden de groenten ook beter hun kleur.

Smakelijk