Hoe maak je sambal en wat is sambal | Zelf gekweekte pepers

Wat is sambal - Inleiding over sambal maken

Elk jaar rond augustus verschijnen op sociale media kanalen prachtige pepers. Rode pepers, lange pepers, milde pepers, ...  Heb je je ooit afgevraagd wat er allemaal gebeurt met die zelf gemaakte pepers ?  Ik stelde me de afgelopen jaren ook die vraag en er ging een wereld voor me open.  Ook voor mensen die niet van té pikant houden zijn er oplossingen (milde pepers en lage doseringen).

pepers kun je op tal van manieren bereiden.  Je kunt ze drogen en malen tot peper vlokken (grof gemalen) of peperpoeder (fijn gemalen).  Zelf gebruik ik de mildere pepers ook rauw in salades of ik verwerk ze puur in wokschotels.  Werken in de keuken met pepers is heel delicaat.  Iemand die zich al eens in de ogen wreef na het ontpitten van pepers zonder handschoenen, zal perfect weten waarover ik het heb.  In de Oosterse keuken worden heel veel pepers gebruikt.  Om niet telkens blootgesteld te worden aan 'capsaïcine' de stof in een pepers die de pikantheid bepaalt, maken ze in Indonesië en Maleisië sausen die ze dan zonder contact te maken met capsaïcine in hun eten kunnen verwerken.  De verzamelnaam van die sausen heet sambal.  Ze bestaat in veel verschillende vormen maar heeft 1 ding gemeen ... heet, heter, heetst.  In dit artikel alles over zelf sambal maken.

pepers verwerk je best met handschoenen

Wat is sambal - Basis principes van sambal

sambal betekent letterlijk vertaald 'bijvoeging bij een gerecht'.  Zoals wij ketchup of mosterd bij ons gerecht doen, voeg je in Maleisië en Indonesië sambal toe aan je eten.  Traditioneel wordt sambal gemaakt in een vijzel zoals je een Italiaanse pesto zou maken.  De basisingrediënten zijn chili pepers, look, Sjalot en tomaten.  sambal kan rauw gebruikt worden op de 'ketchup-manier' maar ook in een warme bereiding zoals in wokgerechten.  sambal wordt in warme gerechten vaak aangevuld met garnalenpasta en vissaus.  sambal kun je in een glazen pot makkelijk een paar weken bewaren in de koelkast.  Je kunt ook kleine porties invriezen en doorheen het jaar gebruiken.  Je kun sambal ook kopen in de winkel, dan is de saus meestal vloeibaarder en homogener van structuur.  Zelf verse sambal maken is een echte aanrader.  Je kunt sambal ook op heel veel manieren maken.  Daarover later meer

Hoe maak je sambal - Welke pepers kun je kweken en gebruiken om sambal te maken

Traditioneel wordt sambal met Spaanse pepers gemaakt.  De pepers werden door de Portugezen vanuit Brazilië meegebracht naar de Portugese kolonies in Azië en daar verder gekweekt.  Een internationaal fenomeen dus, die sambal.  Hier een lijstje van de meest gebruikte pepers voor sambal :

• Habanero (ook Adyuma genoemd): Een geblokte zeer pikante peper in rood, geel, oranje, bruin, ...
• Cayenne : Een blinkende, felrode en lange peper.
• Madame Jeannette : Een lichtgele, uitgerekte peper met een grillige vorm.
• Allerlei Chili's : Hungarian Yellow Wax, Anaheim, Jalapeno, ...

Hier kun je de peper zaden en peper plantjes (vanaf april online te bestellen) van Moestuinweetjes.

Hoe maak je sambal - Wat is de Scoville score bij pepers ?

De Scoville score geeft de graad van pikant aan bij pepers en paprika's.  Via hoogtechnologische apparatuur wordt de hoeveelheid capsaïcine in de vruchten gemeten.  De score werd genoemd naar de Amerikaanse wetenschapper Wilbur Scoville al in 1912 een methode uitvond om pikantheid te meten, weliswaar hoofdzakelijk gebaseerd op smaaktesten.  Nu gebeuren de testen in laboratoria maar wetenschapper Scoville mocht de naam van de nieuwe test en scores blijven dragen.

De Scoville ladder gaat van een score van 0 tot wel 3,2 miljoen.  Onderaan met een score van 0-100 staan de paprika's die eigenlijk niet hete pepers zijn.  En dan gaat het steeds pikanter.

0-100 : paprika's

100-1000 : Milde chili's zoals de Anaheim

1000-10000 : Hungarian Yellow Wax en Jalapeno Grande

10000-100000 : Cayenne, Apache en Lombardo

100000-600000 : Habanero en Madame Jeannette

600000-3,2 miljoen : Carolina Reaper, Pepper X, dragon's Breath

Let wel : Niet iedere peper heeft dezelfde Scoville score.  Een perfect gekweekte peper kan een hele hoge score bereiken, maar heeft de plant niet de juiste groei-omstandigheden, dan kan de werkelijke score ook veel lager liggen.

Hoe maak je sambal - Hoe kweek je je eigen pepers ?

pepers kweken is een heel avontuur.  Je kunt voor het gemak plantjes kopen.  Dit zijn professioneel voorgekweekte planten die in vruchtbare grond heel veel vruchten geven.  Maar je kunt ze ook zelf kweken.  Een heel leuke bezigheid, zeg maar hobby, voor tijdens de wintermaanden.  Op deze link vind je een kweekgids over hoe je zelf je pepers en paprika's kunt kweken.  Je kunt ook onderstaande video bekijken waarin ik film van zaad tot oogst.

Hoe maak je sambal - Verschillende soorten sambal

Volgens wat ik kon vinden aan informatie zijn er meer dan 750 verschillende soorten sambal maar in dit hoofdstuk beperken we ons tot de meest bekende en hun ingrediënten.  De verhoudingen zijn eigenlijk volgens eigen aanvoelen, wil je pikant, voeg dan meer chili's of hetere chili's toe.  Ook de structuur en het vijzelen en fijnhakken doe je naar eigen aanvoelen.  In iedere streek in Indonesië en Maleisië worden de verschillende sausen ook anders bereid.

sambal Oelek kennen de meeste mensen, maar oelek betekent eigenlijk gewoon 'vijzel' en dus daardoor ook niet echt een soort.  sambal Manis is ook geen soort maar wil zeggen 'met toegevoegde suiker'.  Dit maar even vermelden vooraleer je hieronder op zoek gaar naar sambal Oelek en Terasi

sambal Belacan of sambal Terasi

sambal belacan or sambal terasi is één van de populairste sambal soorten die je zult vinden in Indonesië.  De rauwe sambal (in een vijzel gemaakt) maak je met verse chili's, tomaten, garnaalpasta en Sjalotten.  Deze soort kun je eten met gefrituurde vis, kip of eend.  sambal belacan past heel goed bij elk gefrituurd Oosters gerecht.

sambal Kacang

sambal Kacang of pindasaus is ook heel geliefd in Indonesië.  Het wordt heel vaak geserveerd bij dumplings.  Je maakt deze sambal met gemalen pindanoten, look, chili pepers en vruchten van de kaarsboom gemengd met water.

sambal Bawang

sambal Bawang is er eentje voor de liefhebbers van Knoflook en pikant.  Je hebt niet veel nodig, enkel verse pepertjes, look en zout.  Goed vijzelen en nog wat plantaardige olie toevoegen en je kunt deze saus als dip gebruiken bij gebakken kip of tofu.

sambal Kecap

sambal Kecap of Ketjap wordt vaak gegeten bij lamsaté of gegrilde vis en gegrilde kip.  Deze sambal wordt niet gemalen of gevijzeld. Het is een mengeling van gehakte chili's, tomaten en Sjalotten waarbij je zoete soja saus en limoensap aan toevoegt.  Heerlijk lekker.

sambal Lado

sambal Lado komt uit Padang, West Sumatra.  Het goedje is heel heet en heeft een felrode kleur.  Deze sambal is een in hete olie gebakken versie.  De ingrediënten zijn : gehakte chili pepers, knoflook, Sjalotten, ui, tomaten, zout en limoensap.  Alles een paar minuten opbakken en je bent klaar voor de oorlog.

sambal Hijau

Deze sambal is groen, minder pikant maar daarom zeker niet minder smaakvol dan zijn rode broertjes.  sambal Hijau is gemaakt van groene chili's, ik gebruik de Anaheim voor deze saus.  Eerst worden de groene gehakte chili's aangebakken samen met Knoflook en Sjalot.  Vervolgens plaats je ze in de vijzel met een snuif peper en grof zout.

sambal Bajak

Kun je minder goed tegen de pikante smaak van pepers, maar wil je toch sambal uitproberen ? Dan is sambal Bajak een goede starter.  Het smaakt zoet en smaakt ondanks zijn rode kleur misschien laat vermoeden, niet zo pikant.  sambal Bajak maar je met dezelfde ingrediënten als sambal Belacan (verse chili's, tomaten, garnaalpasta en Sjalotten) maar je voegt nog een tamarinde extract toe die je vind in de meeste supermarkten met een afdeling Oosters voedsel.  Deze sambal gebruik je meestal als dip saus voor oosters frituurhapjes of zelf gebakken kip.

sambal Rica

sambal Rica is een heel frisse sambal dankzij het limoengras.  Je maakt de sambal met gevijzelde chili's, Sjalotten, gember en suiker die je enkele minuten opbakt in plantaardige olie.  Achteraf voeg je fijngehakt limoengras en limoensap toe voor de frisse toets.

sambal Pencit or sambal Mangga

Deze sambal maak je met de sambal Belacan maar je voegt er repen rauwe mango aan toe en limoensap.  Zo bekom je een zoet zuur pikante saus ideaal bij vis die vaak te delicaat is om de sambal puur te gebruiken.

sambal Pecel

sambal Pecel lijkt in zijn pure vorm heel erg op sambal Kacang.  Het uitzicht is misschien gelijkaardig maar de smaak is het zeker niet.  sambal Pecel is gemaakt met gevijzelfde knoflook, garnalenpasta, pindanoten, uiteraard chili pepers, kencur (de wortel van de galanga plant, je kunt ook gember gebruiken), tamarinde extract en palmsuiker.  Deze sambal is heerlijk zoet en ook niet te pikant dankzij zijn de pindanoot en de kencur of gember.  Het wordt vaak gegeten met gekookte kiemgroenten, spinazie en kool.

sambal Matah

Deze populaire sambal komt uit Bali.  Dit is een sambal met rauwe ingrediënten, niet gebakken of gevijzeld.  Wees dus op je hoede ... De ingrediënten zijn Sjalot, chili's, tomaten, limoengras en kecombrang (een soort gember die je in speciaalzaken kunt vinden, je kunt ook gember gebruiken).  Je kunt hier ook wat eetbare bloemen toevoegen.  Deze kleurrijke  sambal samen met zijn frisse smaak brengt je het speeksel in de mond.

Tot slot

Ondanks het feit dat het basis ingrediënt van sambal de chili peper is, kun je heel veel verschillende soorten sambal maken.  sambal voegt niet enkel smaak toe aan je gerecht, het weerspiegelt ook de rijke cultuur van Indonesië en Maleisië zelf.  Wil je na het lezen van dit artikel zelf je pepers kweken, kijk dan voor alle kweek info op deze site. Veel kweekplezier !

Weet je eindelijk wat je met al die pepers moet aanvangen en vond je dit artikel waardevol?  Gebruik dan de sociale media knoppen op deze site om deze informatie te delen.  Je kunt ons ook steunen door je peper zaden of peper plantjes (beschikbaar vanaf april) hier bij ons aan te kopen onze webwinkel.

Ikzelf in mijn moestuin

Groetjes, Tom